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Röstprodukte wie Kaffeebohnen, Kakaobohnen, Malz oder Zwiebeln pflanzlicher Fleischersatz frittierte Lebensmittel wie Pommes frites Backwaren wie Brot, Toast oder Kekse gebratene Speisen wie Steak Viele Aromen werden mit Hilfe der Maillard-Reaktion industriell hergestellt (Reaktionsaromen). Aus unterschiedlichen Aminosäuren und Zuckerarten werden in Kombination von Wärmedauer sowie Erwärmungsart die verschiedensten Aromen hergestellt. So bildet die Kombination der Aminosäure Cystein mit dem Zucker Glukose bei langer Erwärmung das Aroma von Bratzwiebeln, bei kurzer Erwärmungsdauer das Aroma von Braten.
Quellen: de.wikipedia.org
=== Beeinflussung der Maillard-Reaktion === Einfluss auf die Maillard-Reaktion (Bildungsgeschwindigkeit, Anteil Maillard-Verbindungen im Endprodukt) haben bei der Lebensmittelherstellung eine Reihe von Faktoren. Eine Verringerung des Wasseranteils, sowie eine Erhöhung des Proteinanteils, der reduzierenden Zucker, der Temperatur, des pH-Werts und/oder der Zeit der Reaktion wirken dabei förderlich für die Maillard-Reaktion. Schließlich ist die Reaktionsgeschwindigkeit immer ein Produkt aus all diesen Faktoren. Extreme Beispiele, die dies verdeutlichen sind das Rösten von Kaffee in wenigen Minuten bei 500 °C und das Backen von Pumpernickel bei 100 °C über 16 Stunden. Am Ende werden beide braun und aromatisch durch die Maillard-Reaktion. Beispiele zur Anwendung:
Quellen: de.wikipedia.org
Erhöhung des pH-Werts durch Lauge bei der Herstellung von Laugengebäck. Senkung des Wasseranteils in der Brotkruste durch trockene Hitze. Bestreichen von Keksen oder Brötchen mit Eiklar oder Zuckerlösung vor dem Backen.
Quellen: de.wikipedia.org
== Medizinische Aspekte == Die Maillard-Reaktion spielt eine Rolle in gewissen Alterungsprozessen im menschlichen Körper und beim Diabetes mellitus. Hierbei führen oxidative Reaktionen zu Schädigungen am Körpergewebe. Im Sommer 2004 wurden auf einer Hamburger Konferenz jedoch überraschende Zwischenergebnisse einer EU-Studie (seit 1998) vorgestellt, welche auch antioxidative Wirkungen der Maillard-Produkte belegen. Eine Gruppe italienischer Wissenschaftler um Vincenzo Fogliano von der Universität Neapel entdeckte darüber hinaus, dass Melanoidine einer Entstehung von Metastasen entgegenwirken können. Die im Labor erzeugten Maillard-Produkte blockieren bestimmte Proteine, die Lektine, die den Zusammenhalt von Krebszellen bewirken und damit die Metastasenbildung beschleunigen. Andererseits weisen Patienten mit Diabetes oder Nierenfunktionsstörungen einen erhöhten Melanoidinspiegel auf. Hier sind die genauen Zusammenhänge noch ungeklärt.
Quellen: de.wikipedia.org
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